Сушка — наилучший и наиболее простой способ заготовки грибов впрок. Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, а также сморчки и строчки. Белые грибы при сушке сохраняют свой цвет, а вот все другие трубчатые грибы чернеют, и поэтому их называют черными. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а порою невозможно, отличить друг от друга и, самое главное, от ядовитых видов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. А вот для себя некоторые виды пластинчатых грибов (опенки и лисички) сушить можно.

Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои и т. п. Ножки срезают на расстоянии 1,5—2 см от шляпки. Перед сушкой грибы не моют.

Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в 3—4 см.

В домашних условиях грибы можно высушить на солнце, в печи, духовке и даже на керосинке или керогазе. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40—50° в течение 2—3 час, а затем досушивают при 60—70°.

При сушке на солнце грибы нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки надо постоянно следить. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Воздушная сушка грибов возможна только в жаркое солнечное лето. В тех районах, где лето не часто бывает таким, грибы нередко в процессе сушки червивеют.

Лучше всего сушить грибы в русских печах. Несложные приспособления позволяют при такой сушке получать грибы высокого качества. Чтобы грибы в процессе сушки не запарились, необходима постоянная циркуляция воздуха в печи, которая достигается устройством в верхней и нижней частях печной заслонки специальных прорезей.

Если их нет, нужно трубу и печную заслонку во время сушки держать немного приоткрытыми.

Грибы можно сушить, разложив их на тонкий слой свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи. Однако такой способ затрудняет контроль за ходом сушки, поэтому лучше применять несложные приспособления: решета, станки, доски с вертикально стоящими спицами и т. п.

 

 

Можно грибы нанизать на нитки, а нитки натянуть на рамы или специальные стойки. При этом грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон охватываются горячим воздухом.

Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой или в чудо-печке. Для этого укладывают в печь грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отверстия обязательно открывают.

Хорошо сушить грибы над газовой плитой, керогазом или керосинкой, сделав несложное приспособление.

С этой точки зрения интересно предложение, опубликованное в журнале «Изобретатель и рационализатор» № 8 за 1965 г. «Прошлым летом,— пишет автор предложения т. Лукьянов,— я удивлял друзей и знакомых: рано утром уезжал на электричке в лес, а вечером возвращался домой со связками отлично высушенных ароматных грибов.

— Наверное нашел где-то в деревне приятеля с русской печью, — предполагали товарищи. Однако все было гораздо проще».

Для изготовления сушилки были использованы четыре круглые пятикилограммовые банки из-под селедки. С одной банки срезана крышка, а от остальных оставлены только обода.

Банка с дном служит теплоносителем. Ее ставят на источник тепла — плиту, керосинку, керогаз и т. п. На эту банку кладут шомпола, лучше металлические диаметром 3—4 мм, с нанизанными на них грибами. Наверх ставят обод, в отверстия которого также вставлены шомпола, снова ряд шомполов, новый обод и т. д.

Время от времени обода с более подсушенными грибами переставляют снизу вверх, а шомпола периодически поворачивают вокруг оси. С помощью такого несложного приспособления грибы можно высушить за 3—4 часа. Домашнюю сушилку легко сделать также из жести, алюминия или кровельного железа.

Белые грибы можно сушить и нарезанными. Для этого шляпку вместе с корнем разрезают острым ножом на дольки толщиной в 4—5 см, раскладывают в один ряд на сита и провяливают в тени. После этого грибы досушивают в печи при температуре не выше 40° или на солнце. При этом надо следить, чтобы они не пересохли и не подгорели.

Весенние грибы (строчки и сморчки) перед сушкой очищают от земли, песка и хвои, протирают влажной тряпочкой, ножки обрезают. Затем грибы провяливают под навесом или в проветриваемом помещении, нанизав их на нитки, бечевки, или в решетках. Потом строчки и сморчки досушивают на солнце. Сушить эти грибы в печи нельзя, так как они подгорают и теряют ценность. Употреблять сухие строчки и сморчки в пищу можно после 25—30 дней хранения.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся, недосушенные — быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются. Такие грибы называют в народе «сухарями» и «звонками». Пересушенные грибы используются только для приготовления грибного порошка. Их толкут в ступе, порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, плотно закупоривают и хранят в сухом месте. Грибной порошок используют для приготовления соусов.

Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и легко усваивают различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (например, свежими овощами) и тем более с сильно пахнущими веществами (например, керосином, нафталином). Лучше всего хранить грибы в сухом проветриваемом помещении, нанизанными и подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей.

Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.

Заготовительные организации потребительской кооперации повсеместно закупают у населения сухие грибы. Для определения качества сухих грибов следует руководствоваться требованиями МРТУ, приведенными в таблице.

 

Наименование

Сорт

Шляпка, см

Ножка, см

Строчки

1-й

2 – 4

Подрезка под шляпку

– " –

2-й

4 – 6

Подрезка под шляпку

– " –

3-й

До 7

До 1

Сморчки

1-й

Не нормируется

До 2

– " –

2-й

Не нормируется

До 2 – 4

Белые грибы

1-й

Низ шляпки белый

До 2

– " –

2-й

Низ шляпки белый с сероватым или желтоватым оттенком

До 3

– " –

3-й

Низ шляпки зеленовато-жёлтый

До 1

Чёрные грибы

 

До 7

До 3

 

Не допускаются грибы с червоточиной, с посторонним запахом и зараженные амбарными вредителями. Наличие песка, хвои, листьев и металлических примесей недопустимо.