Баклажаны

Баклажаны — Solanum malongena L.

Семейство пасленовых — Solanaceae

Бахчевая или огородная культура, широко возделываемая в средних и южных районах Союза, в Средней Азии, в Крыму, на Кавказе.

Баклажаны — двухлетнее травянистое растение. Стебель ветвистый, зеленый, или слегка фиолетовый, покрытый звездчатыми волосками, ветвистый. Листья очередные, верхние мельче, нередко парные, яйцевидные, выемчатые или почти лопастные, с рассеянным опушением из звездчатых волосков. Цветки обоеполые, иногда только тычиночные, одиночные или в малоцветковых кистевидных завитках. Чашечка снаружи шиповатая, 5 — 9-надрезанная; венчик — фиолетовый с желтыми звездообразно расположенными полосками, складчатый с короткой трубкой и отгибом из 5 — 9 лопастей. Тычинки в числе лопастей венчика, столбик с четырех-пятинадрезанным рыльцем. Плод — крупная (до 20 см длиной) ягода, яйцевидная, фиолетовая, реже красная или беловатая, с плотной беловатой мякотью. Семена — плоские, желтовато-белые. Цветет в июне-июле, плодоносит с июля.

Лекарственным сырьем служат плоды.

Баклажаны употребляются в пищу в виде разнообразных блюд из свежих плодов и в консервированном виде. Они пригодны также для засолки и сушки. Из баклажанов приготовляются в основном два вида закусочных консервов: баклажаны, нарезанные кружочками (сотэ), и баклажанная икра.

Молодые 5-дневные плоды баклажана невкусны: они содержат много органических кислот (7,7 г/кг) и дубильных веществ (10,8 г/кг). В пищу используются плоды в фазе технической спелости (через 20 — 40 дней после завязи) с фиолетовой окраской, но физиологически незрелые: в это время количество органических кислот в них снижается до 1,3 г/кг, дубильных веществ — до 1,5 г/кг, содержание сахаров (глюкозы, сахарозы, фруктозы) значительно увеличивается; кроме того, такие плоды содержат витамин С, витамины комплекса В, каротин, соли калия, медь, фермент фенолазу.

При полном созревании, когда семена приобретают всхожесть и затвердевают, фиолетовая окраска плода сменяется желтой и коричневой; мякоть в этом возрасте становится грубой, горьковатой и несъедобной.

Отмечено, что баклажаны имеют значение в лечебном питании. При употреблении их в пищу снижается содержание холестерина в крови, в стенках сосудов, в печени и в почках и увеличивается выведение из организма с мочой солей мочевой кислоты. Поэтому назначение баклажанов в пищу рекомендуется при атеросклерозе, заболеваниях печени, почек и при подагре.